Termos da Produção dos Queijos de Azeitão

Ordenha

A produção do queijo de Azeitão começa com a ordenha das ovelhas. As ovelhas da raça Merina Branca são as principais fornecedoras do leite utilizado na produção deste queijo. A ordenha é geralmente realizada duas vezes por dia, de manhã e à tarde. O leite deve ser fresco e de alta qualidade para garantir que o queijo final tenha a textura e o sabor desejados.

Leite Cru

Um dos elementos distintivos do queijo de Azeitão é o uso de leite cru. Isto significa que o leite não é submetido a processos de pasteurização, mantendo assim todas as suas propriedades naturais. O uso de leite cru confere ao queijo um sabor mais rico e complexo. No entanto, também exige um rigoroso controlo de qualidade para evitar contaminações.

Coagulação

Após a ordenha, o leite é aquecido a uma temperatura controlada e é adicionado um agente coagulante. No caso do queijo de Azeitão, é utilizado cardo, uma planta que cresce na região e que é responsável por dar ao queijo a sua textura única. O cardo contém uma enzima que provoca a coagulação do leite, transformando-o numa massa sólida.

Cardo

O cardo é uma planta silvestre que é colhida manualmente. As suas flores são secas e moídas para serem utilizadas como coagulante. Este método tradicional distingue o queijo de Azeitão de outros queijos que utilizam coalho animal ou industrial. A utilização do cardo confere ao queijo de Azeitão uma identidade única, tanto em termos de sabor como de textura.

Corte e Dessoragem

Depois da coagulação, a massa resultante é cortada em pequenos pedaços para permitir a saída do soro. Este processo é conhecido como corte e é crucial para definir a textura final do queijo. Após o corte, a massa é deixada a repousar para que o soro se separe da parte sólida. Este processo é conhecido como dessoragem.

Molde

A massa dessorada é então colocada em moldes, onde é pressionada para eliminar o máximo de soro possível. Os moldes utilizados são geralmente de forma cilíndrica e têm pequenos orifícios para permitir a saída do soro. A pressão aplicada deve ser cuidadosamente controlada para não comprometer a textura cremosa que caracteriza o queijo de Azeitão.

Salga

Uma vez moldado, o queijo é submetido ao processo de salga. A salga é essencial para conferir sabor ao queijo e para ajudar na sua conservação. O queijo de Azeitão é geralmente salgado à mão, utilizando sal marinho. A quantidade de sal e a duração da salga são fatores cruciais que afetam o sabor final do queijo.

Maturação

Após a salga, o queijo entra na fase de maturação. Esta fase pode durar entre 20 a 40 dias, dependendo das condições ambientais e das características desejadas no queijo final. Durante a maturação, o queijo é armazenado em câmaras com temperatura e humidade controladas. É nesta fase que o queijo desenvolve a sua textura cremosa e o seu sabor característico.

Viragem

Durante a maturação, os queijos são regularmente virados para garantir uma maturação uniforme. Este processo é conhecido como viragem. A viragem é feita manualmente e requer um conhecimento profundo das características do queijo. A frequência e a técnica de viragem podem variar, mas são fundamentais para assegurar que o queijo maturado tem uma textura homogénea.

Prova

Antes de ser comercializado, cada lote de queijo de Azeitão passa por um rigoroso processo de prova. Especialistas analisam a textura, o sabor e o aroma do queijo para garantir que cumpre os padrões de qualidade. A prova é um dos últimos passos antes do queijo ser embalado e distribuído.

Comercialização

Uma vez aprovado na prova, o queijo é embalado e preparado para a comercialização. O queijo de Azeitão é geralmente comercializado em pequenas unidades de forma cilíndrica, com peso que varia entre 100 e 250 gramas. A embalagem deve garantir a conservação do queijo, protegendo-o da luz e da humidade.

Denominação de Origem Protegida (DOP)

O queijo de Azeitão possui a certificação de Denominação de Origem Protegida (DOP), o que significa que a sua produção é regulamentada e controlada para garantir a autenticidade e a qualidade. Esta certificação é um reconhecimento da tradição e da excelência do queijo de Azeitão.

Conclusão

A produção do queijo de Azeitão é um processo complexo que envolve uma série de etapas cuidadosamente controladas. Desde a ordenha das ovelhas até à maturação, cada fase é essencial para garantir a qualidade e o sabor distintivo deste queijo. Compreender os termos e os processos envolvidos na produção deste queijo não só enriquece o nosso conhecimento gastronómico, mas também nos permite apreciar ainda mais cada fatia de queijo de Azeitão.